面筋！运用面粉筋性创造出的荤素通吃面制品

   图：食力／提供 素面类制品包含面筋、面肠、烤麸等食材，这几种素料皆来自于面粉所制，而面团成团与水洗的过程，赋予食材弹性与筋性。

素食料理对于许多吃荤食的饮食者来说较少接触到，然而在日常饮食中，其实有一些食物是荤食者也会食用到的，例如在吃稀饭时搭配的清粥小菜中常出现的面筋、和酸菜相互拌炒制作出的炒面肠以及卤白菜料理中吸含著鲜美汤汁的烤麸，这几种食材看似没有关联，但其实都来自于我们熟悉的面粉制作而成，有趣的是透过面粉的筋性与煮法差异，就能让这些食材呈现出不同面貌。

面筋、面肠以及烤麸的原料中面粉扮演非常重要的角色，面粉是透过小麦所磨制而成，而回忆一下在吃面筋这类食材时的咀嚼口感，为什么这些素料吃起来带有弹性？这是由于面粉含有的麦谷蛋白和醇溶蛋白两个成分具有筋性，两者在面粉仍为粉状质地时还未能黏合在一起，但是在面粉加入水之后，便会让这两种蛋白结合使得面团产生了弹性和伸展性，也就是变身为面筋、面肠以及烤麸前的制作重点，而为了让面团筋性更佳，通常制作素食面制品会使用高筋面粉为原料。

面筋在制作时是透过面粉加水慢慢搓揉制成面团后，面团会开始带有筋性，而面团在成团后还要经过以清水反复冲洗的方式，透过洗去面团中的淀粉及杂质，让面团的蛋白质含量变高，所产生的筋性就会更高，当面团在水中冲洗到水面接近清澈后，便完成了面筋的基底－生面筋。生面筋面团完成后，透过切成小块状的方式分块后揉制成球形，再入油锅进行油炸，便完成面筋球，也就是面筋的完成品，炸好的面筋球加入卤菜锅中卤制便是美味的面筋料里。

面肠在料理中常见放入酸菜或与蔬菜一同拌炒，常以切片的形状出现，而最原先的面肠是长得类似牛角面包的条状。在制作流程上，其和面筋的前端程序一致，当完成生面筋的制作步骤后，将生面筋面团拉平并切成长条状，接著将长条状稍微杆平拉长后以卷绕手法绕在竹筷上，成为中间厚、前后薄的牛角面包形状，将其放入水中以水煮方式方式煮熟，待其煮熟后将筷子取出便制作完成。而卤肉或卤蔬菜料理中常出现的圆形面轮，它可不是豆制品，面轮也是面肠再变化出的食材，在面肠煮熟后将其切成圆片状，接著进行油炸，便是我们熟悉的面轮。

烤麸外表布满孔洞，因此在料理时能吸收锅中汤汁，成为许多卤制菜肴的常用食材，烤麸的制作过程也历经生面筋的做法，在生面筋完成后透过放置面团并等待发酵，再切块将其以蒸锅蒸熟即完成，蒸熟的过程中让孔洞随著蒸煮过程而出现是烤麸的一大特点，而在料理时依个人需求再进行烘烤等烤制做法。

透过面筋、面肠、烤麸等素面类制品的了解，可以了解面粉对于素料的贡献，更由于面粉发挥了其筋性，让素食食材能展现如此多变化，也可发现日常饮食中会食用到的素料其实也不少，唯素食与荤食在食材料理上的食材搭配会有所不同，而不论是否熟悉素食，也再次认识由面粉如何变化为素食面类制品的制作奥秘。

图：食力／提供

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